冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
更好统筹质的有效提升和量的合理增长****** 作者：权衡（上海社会科学院党委书记、上海市习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心特聘研究员） 发展是党执政兴国的第一要务，发展必须是高质量发展。质的有效提升和量的合理增长是经济合理运行和发展的规律性体现，是实现高质量发展的内在要求，有利于探索和形成经济增长的新源泉新动力。需更加注重长短政策优化组合，更好统筹经济质的有效提升和量的合理增长，推动高质量发展取得新成效。 中央经济工作会议强调，“坚持发展是党执政兴国的第一要务，发展必须是高质量发展”“要更好统筹经济质的有效提升和量的合理增长，坚持以质取胜，以量变的积累实现质变”。实现质的有效提升和量的合理增长，对做好2023年经济工作，着力推动高质量发展具有重大理论和现实意义。 内在逻辑和现实要求 科学把握经济运行过程中质的有效提升和量的合理增长，既有利于准确理解“高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务”，也对推动经济运行实现整体好转至关重要。 质的有效提升和量的合理增长是经济合理运行和发展的规律性体现。经济的运行和发展是总量增长和效益提升的辩证统一的变化过程。经济发展既有生产要素投入和产出的增长变化，如表现在总量、规模、速度等具体指标上，同时往往也必然伴随着经济结构、产业结构、就业结构和收入结构等方面的深刻变化。尤其是受技术革命等因素的影响，经济运行内在的投入产出结构以及效率、质量和效益也会发生相应的变化。因此，量的积累是经济增长的基础和条件，质的提升则是经济增长的动力和目标，经济运行的质和量互为条件，相辅相成、相互作用。 质的有效提升和量的合理增长是实现高质量发展的内在要求。进入新发展阶段，要完整、准确、全面贯彻新发展理念，加快构建新发展格局，着力推动高质量发展。高质量发展是体现新发展理念的发展，要推动经济发展质量变革、效率变革、动力变革。保持经济运行在合理区间，既需要有质的有效提升，也需要有量的合理增长。从质的有效提升来说，意味着经济增长更加注重投入产出率、技术创新和进步以及产品质量、市场效益、资源配置效率、生态环保等方面的要求。从量的合理增长来说，需要在质的有效提升基础上有高效益、高质量的投入产出和较快的规模增长、速度增长，这样的增长也必然带来就业、收入方面的稳定增长。 质的有效提升和量的合理增长有利于探索和形成经济增长的新源泉新动力。现代经济增长理论研究表明，一国或者一个经济体的经济增长，其真正有效的源泉和动力，并不是来自于要素投入的数量和规模大小，而是主要来自于全要素生产率的提升，其中主要包括劳动生产率、技术进步效率和资源配置效率等。尤其是从经济长期增长的趋势来看，增长源泉和动力主要来自于全要素生产率。因此，推动经济高质量发展，就是要把长期经济增长的动力和来源主要放在依靠提升劳动生产率、技术进步效率、创新效率以及资源配置效率上，着力提高全要素生产率。这样既可以实现质的有效提升，又可以实现量的合理增长。 更加注重长短政策优化组合 中央经济工作会议强调，“突出做好稳增长、稳就业、稳物价工作，有效防范化解重大风险，推动经济运行整体好转，实现质的有效提升和量的合理增长，为全面建设社会主义现代化国家开好局起好步”。为此，需要从如下几方面入手，更加注重长短政策优化组合，更好统筹经济质的有效提升和量的合理增长，推动高质量发展取得新成效。 一是把稳增长的政策手段与实施创新驱动发展的各项政策有机结合起来，使短期内的增长过程更多孕育和形成长期的新动力和新动能。做好2023年经济工作，短期内需要稳增长，积极的财政政策要加力提效，通过优化组合赤字、专项债、贴息等工具积极促进经济增长。同时，政策手段要更加突出培育有利于长期增长的内生动力，更加注重推进科技创新，催生各种新业态、新经济和新模式，防止盲目投资和重复建设。要通过积极的财政政策和稳健的货币政策，加大宏观政策调控力度，加强各类政策协调配合，形成共促高质量发展的合力。 二是把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来，实现供需匹配和动态均衡发展。做好2023年经济工作，要着力扩大国内需求，要把恢复和扩大消费摆在优先位置，充分发挥内需尤其是消费需求的作用，进一步增强消费能力，积极改善消费条件，创新各类消费场景，最大程度释放消费潜力和活力。同时，也要继续深化供给侧结构性改革，建设现代化产业体系，形成高质量的供给体系和供给能力，推动技术创新、供给创新、产业创新、产品创新，使供给侧更加灵活及时地适应需求侧的变化，有效发挥供给创造需求的重要作用，增强高质量发展的内生动力。 三是把引导实际经济增长的总量政策手段与提升潜在经济增长率的结构性政策工具有机结合起来，最大限度提升潜在经济增长率。由于各种不确定性因素冲击，短时期我国实际经济增长率往往会出现不可避免的波动和变化。因此，做好2023年的经济工作，短期内各种总量性政策着力点要放在如何更好引导和稳定实际经济增长率上来，防止经济运行出现波动带来的就业、物价等大幅度变化。同时，各种结构性政策也要更加关注和提升潜在经济增长率，尽可能确保实际经济增长与潜在经济运行轨迹保持基本一致。要尽可能实现资源最优配置和全要素生产率提升，最大限度激活和提高潜在经济增长率，推动实际经济增长既符合市场预期，也符合潜在经济增长率水平。这也是当前和今后一个时期保持经济运行在合理区间的重要选择。 四是把稳增长的一揽子经济政策与改善民生的社会政策体系有机结合起来，推动经济社会高质量发展。做好2023年经济工作，既要推动经济稳定增长，实现就业、收入和物价等基本稳定，同时也要发挥社会政策的兜底保障作用，把城乡协调发展与扩大内需有机结合起来，把城乡居民的就业保障与解决民生需求结合起来，不断增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。 五是把稳增长与积极改善市场预期、提振市场信心有机结合起来，确保经济运行建立在理性的良性的心理预期上。稳定预期与稳定增长同等重要。目前，需求收缩、供给冲击、预期减弱三重压力仍然较大，预期减弱的压力影响也较为深刻，亟需有效的积极引导，及时消除各种疑虑，减少不确定性，增强可预期性及指导性。特别是要通过全面深化改革开放，以更加成熟定型的制度体系积极引导和稳定市场预期、提振市场信心，为实现质的有效提升和量的合理增长、确保经济运行在合理区间注入新的动力和活力。 彩神彩票app地图 |
